非凡机械网

非凡机械
科学赐予人类相信真理的力量

李彩华:舌尖上的蘸酱菜

李彩华:舌尖上的蘸酱菜

  舌尖上的蘸酱菜

  文/李百合

  东北是苦寒之地,过去朝庭的官员犯了错,都要被皇帝远放宁古塔永不得回朝,想见当时东北的气候条件和物质条件是多么地恶劣和匮乏。东北人口重是众所周知的,但知道为什么口重吗?是与这里的气候条件有关。尤其是漫长的冬季,多尽盐有利于抵挡风寒。不像南方,一年四季都非常炎热,有的地方甚至令人汗水不断,本来就需要补充水份,这个时候如果再多食用盐酱,会渴上加渴。吃盐少会干活没劲,吃盐少不抗冻,导致东北人的口重,也就是我们常说的“盐酱重”。说到盐酱,让我想起了童年时家乡的“蘸酱菜”。

  春天食用的蘸酱菜多是野菜,有婆婆丁(蒲公英)、浸麻菜等。家里小园种的蔬菜要到春末夏初的时候才能长大食用。过去物质条件和生活条件都很匮乏,寻常百姓饭桌上指着下饭的就只有这种蘸酱菜了。

  东北大酱制作程序繁杂,整个过程需要很长时间。起初把黄豆选好,把炕桌子按照十多度的角度倾斜摆在炕上,上面有挡棍,抓一把黄豆往上一放,成实的黄豆很快就会滚到桌下的盆子里;不成实的、甚至被虫子蛀过的,就会留在桌子上。做酱要选好豆子,用的都是这种方法。我们这里选春天用的种子也都大多采用这种方法。黄豆选好之后,要放在盆子里泡胀,然后下到大铁锅里烀豆子。烀豆子需要时间长,往往早晨下锅,要等到点灯的时候才能烀好。所以,烀豆子时耽误了做晚饭。烀好的豆子呈油汪汪的古铜色,用酱杵子在铁锅里直接捣成泥,之后把豆泥放在饭桌上摔打成四方的块子,用纸包好,用谷草扎起吊在房梁上,一方面阴干着,另一方面也让它在慢慢地发着酵。待第二年开春时,把酱块子取下,用手掰碎,兑上食盐、水下到缸里。每天都要用酱耙子把里面的酱块不断捣碎。这叫“打酱缸”,要打一个月左右的时间,否则大酱里面的豆瓣不碎不好吃。把酱缸放在窗下或是小园里,让阳光晒足,便于大酱再发酵。下酱有时也分人,虽然家家都会下酱,有的人下酱好吃,有的人下酱就不好吃,这里面的讲究很大,但也很微妙。

  新下的大酱总得过一个多月才能食用,这时候的山野菜已经摆上了饭桌。人们取笑能吃蘸酱菜的人为“菜驴子”,取笑能吃酱的人为“酱驴子”。用筷子夹起很大一筷头子的野菜,蘸足大酱,把嘴大大的张口,塞到嘴里,嘴唇及其外部都沾上了大酱,那种淡淡的苦涩、淡淡的清香流溢满口,十分令人惬意。

  春末夏初,农家的小园里的蘸酱菜才能食用。这时候的小园里的主要蘸酱菜有小葱、小根蒜、小毛葱、生菜、香菜、臭菜、水萝卜、水萝卜樱子、小白菜等,是一年四季蘸酱菜品种最多的季节。我童年生活的那个年代,春天摆在百姓餐桌上的,只有蘸酱菜,把各种蘸酱菜洗好,用一个大盆盛着,鲜艳地摆上桌,一改苦寒之冬新鲜蔬菜的缺乏,大快朵颐,即营养又保健,是一件很美好的事情。

  夏季时的蘸酱菜相对于春季就少了很多,这时候小园的一些蔬菜,像什么茄子、辣椒、豆角、大头菜、西红柿、角瓜、倭瓜什么的都已下来,可用来做炒菜的食材多了起来。但夏季温度高,也有人不愿意吃油腥的炒菜而吃蘸酱菜的。这时候的蘸酱菜主要是黄瓜、大葱、辣椒、香菜、生菜等。火热的夏季里,把还带着黄花的黄瓜从架上摘下,放在柳筐里竖进水井中,个八小时取出,泡上一碗小米水饭,还冒有凉气的黄瓜蘸上一口大酱,冰凉咔嘣脆,在炎热的夏季是一件别提多么爽歪歪的事了。把小葱、香菜拌在新换来的大豆腐里,把大酱倒在里面,最简单、最快捷的小葱拌豆腐就做成了。

  秋季的蘸酱菜,先前提到的那些都已长老,不能再食用,摆在餐桌上的蘸酱菜只有辣椒、秋香菜、秋季头茬小葱、萝卜和白菜。萝卜要切成条,白菜要把白菜帮和菜心分别掰好蘸酱吃,也不乏是一种别样的滋味。这个季节大型蔬菜都已成熟,吃蘸酱菜的人很少。但有一样是人们最爱吃的,把新鲜的土豆、倭瓜、苞米、茄子等几种菜蔬放在大铁锅里蒸,再蒸上一盘用大酱打成的鸡蛋闷子,是另一种的原生态吃法。在至今的不少饭店中,这种吃法很多,消费者一方面品味了一把原生态,另一方面好像其中也隐含着一种追忆。

  秋末是人们准备各种过冬蔬菜的季节。为了熬过漫长冬季,人们会把各种蔬菜以各种方式贮藏起来。把萝卜切成片,放在太阳底下晒干,留在冬季时用水淖一淖,把里面的水份挤出,就可以蘸酱食用了。把淹剩下来的白菜或者是没怎么长成的小白菜趴拉棵子,用秫杆打成捆,扔在大房顶上,待到冬季时,取下用水淖好,搛成团,也可蘸酱食用。我童年生活的那个年代,冬季新鲜蔬菜除了各家在盆里摘点儿蒜苗,基本在餐桌上见不到一点儿绿色。甜菜樱子批下,用开水炸了,用线绳串起,挂在房檐下晾干,冬季食用时在锅里再用开水炸一遍,蘸上大酱,筋筋道道的,是一种别样的滋味。

  除了菜蔬,东北地区的冬季还有另外的一种蘸酱菜,那就是杀猪菜。杀猪菜,并不仅仅包括烩酸菜,还有许多蘸着蒜酱食用的蘸酱菜。把蒜剥好,放在蒜缸子里,用大擀面杖捣碎,放点味精,倒上一些酱油,蒜酱就制成了,但也有人用大酱调成蒜酱,这种蒜酱不减蒜的辛辣之味,更具原滋原味。杀猪菜中可算做是蘸酱菜的有肥瘦肉片、血肠、血豆腐、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肺子、猪肚儿等。血肠、血豆腐需要用调料、猪大油制作。灌制血肠需要一些技巧在其中。先是把从猪肠上摘下来的肥肉放在血盆里用手一下一下地挤赚着,让这些肥油在盆子里化掉,接着从厨房的大锅里舀来一大瓢烩酸菜汤倒进血盆里。放进切得碎碎的葱、姜、蒜,再放些花椒、大料、味精等调料,用筷子用力地搅拌着,接着就开始灌血肠了。血肠灌好后,放在大锅里煮时要看着煮,要用手指试着血肠是否煮得鼓胀了,还要不断地用缝衣针或者是纳鞋底子用的大马蹄针在上面扎出小眼儿,这是在放气,不这样做,血肠在高温下容易爆破。兑调猪血和煮血肠是门技术活,煮出的血肠可不可口,血的老嫩等都和这门技术相关。

  把猪肉、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肚儿等同放在有许多酸菜的大铁锅里,下好调料,煮上那么个一两个小时,这就是南北方都闻名的“烩酸菜”。这一锅烩酸菜能出好几道菜,切好放上餐桌,盘腿在热得烙屁股的火炕上一坐,端起一碗小烧酒,那种大碗喝酒、大块吃肉、蘸着辣辣的蒜酱汗水淋漓的场面,让人豪气干云。东北人虎,吃蒜酱一口一口的,不嫌咸不嫌辣,再大大地喝上一口小烧,嘴里“咝”地发出一声响,专拣那大片的肥肉放在嘴里咀嚼,发出“叭机、叭机”的咀嚼声,别提多美了。也怪了,我们现在这个时代畏之如虎的高胆固醇肥肉,在我的童年时,不论大人小孩都愿意吃,而且那时候我们农村习俗,是一家杀猪全村人跟着吃,一冬总要排个月八地吃猪肉,人人都爱吃这种大肥肉片子,可就没有人得什么脑梗、心梗、脑瘀血、脑出血什么的。想来,是不是与那时候的猪肉有关啊,那时候的猪喂的是野菜和糠,一年到头才不到二百来斤;而今的猪喂的是添加剂,喂的是精饲料,三个月就能拱个三四百斤,这天差地别的时间差和重量差,能不说明猪肉的质量存在着迥然不同吗?

  我的一个农民朋友,他家经营着蔬菜大棚。我们在一起聚餐时,他从来不吃蘸酱菜。喝得云天雾罩的时候,大家都逼问他为什么不吃蘸酱菜。他起初不说,后来我们威逼他,如果不说,大家就把他摁倒强行灌酒。这他才道出了不吃蘸酱菜的真相。原来,大棚里的蔬菜,特别是蘸酱菜,在出棚之前,为了保鲜,也为了看着蔬菜挺实,菜农都要在上面喷洒女人常服的那种避孕药泡成的水。这种避孕药水往蔬菜上一浇,蔬菜最少在一两天之内都不会蔫巴。我了去!大家目瞪口呆!不但施农药,不但上化肥,还喷避孕药?这若是年轻小媳妇天天吃这种菜,猴年马月能怀孕啊?真损啊!看见我们吃惊的样子,这位菜农哥嗤之以鼻:“奇怪吗?!好奇怪吗?特别特别好奇怪吗?!”气得我们几个把他强摁住头灌进了一杯酒。他哭丧着脸:“哥们儿,可不是我一个人这么整的,家家如此,不这样蔬菜卖不出去啊!卖不出去我们挣不着钱,我们花什么?吃什么?我们什么也没有吃的了,就没力气种地了,没力气候种地了,就不能种蔬菜了。没有了蔬菜你们吃什么?还原生态还天然绿色?你们臭美什么?”

  我们的瞳孔无限放大,是呀,我们吃什么?我们还臭美什么?现在就连冻猪肉、冻鸡肉什么的,都要从外国进口那种冻了几十年的“僵尸肉”,我们还能说什么?别了,我们永远的那种最纯粹、最原始、最天然、最绿色的蘸酱菜!

非凡机械网 版权所有,未经允许不得转载:非凡机械网 » 李彩华:舌尖上的蘸酱菜
分享到: 更多 (0)