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张舒媛:火靠

张舒媛:火靠

  焅法和红烧、干烧虽有相同之处,但有着本质的区别,红烧干烧主要是通过较短时间的加热把原料烧熟质感要求嫩或酥嫩,焅法是通过长时间加热把许多质地坚韧而自身也没什么滋味的,例如:山珍海味之类的干货原料,用特制的汤汁火靠至入味制成绵糯的美味佳肴。 焅法的技术要领: 1选好原料。 原料以荤料为主,要求形体完整无损表皮光鲜肌肉组织坚实富有弹性。2讲究运用刀工。 刀工原料注意刀口质量,大小一致,对质地细嫩原料不要切的太小或太碎,以免焅制时“化掉“使菜肴形状显得不美观整齐。3注意色泽上的处理。焅菜讲究色泽的美观鲜艳,又不使用色素,要运用技术手段达到增色的目的。4掌握好焅的火候。宋代诗人苏东坡写道“慢着火少着水,火候到了自然美” 。

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