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赵立新:镬气(锅气)到底是啥?(含技法详解)

赵立新:镬气(锅气)到底是啥?(含技法详解)

  它是中式炒菜的精髓,是食物的灵魂!

  镬[huò]气,通俗的说就是“锅气”,诞生于后厨,似乎很神奇,摸不着又看不到。

  当一道炒菜热腾腾的端上来时,大家赞叹:“真香!”这个“香”就是一种“火燎味”,即来自引人食欲的锅气,让人在品尝时心情愉悦。

  阅读要点

  什么是锅气?

  锅气的科学依据

  锅气的5大关键核心

  忙碌的后厨,声响沸腾,热力灼烫,香气浓烈……食材在火炉上,伴随着锅中“滋啦”一声,分秒间,抛起抛落的翻炒,就这样带着奇妙的烟火气和焦香味,食物的滋味得以升华。

  镬:即是锅,尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅,尤其生铁锅质地脆硬,手感偏重,传热快、导热强,为锅气的产生提供了必要条件。

  气:指食材加热后挥发出来的气体、气味。

  锅气,是指食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力,在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。

  锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体,在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚,热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快,锅气就越香。

  食材在超过200℃的高温中,表面的水分沸腾蒸发,油脂氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

  美拉德反应(Maillard reaction)是一种非酶褐变现象,简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应,这些反应让肉类看起来更加诱人,让淀粉类食品产生焦香味,但事实上食物并不一定会变焦。

  菜肴香而不焦

  使用同样的食材、调料、烹制方法,为何有些专业厨师炒的菜香气四溢,锅气十足,有些却不然?现在一起来掌握5大关键点核心,避免常犯的误区,让你的菜肴锅气满满,热度充足,色、香、味、口感皆赞。

  首先,我们必须了解构成锅气的5个关键:温度、速度、质感、香味、持久度。

  镬镬镬,炒起来!嚯嚯嚯,划重点!

  误区:单纯靠增加热力,延长炒菜时间,就能出锅气。

  正确:火力不够菜不香,太过又会让食材瞬间变老。

  虽然炒制的核心是火力要猛,炝出“锅气”,尤其在烹出锅气的那几秒钟,如果火力不够,香气就出不来,但是也要根据食材特性,掌握火力大小。

  热锅下油

  等锅冒烟后再放油,可保证食材下锅后在高温下迅速变熟,能最大限度的散发出香味,以免制作时间过长影响口感。如果炉灶的火力弱,即使食材再好,美拉德反应进行得不够充分,也很难产生较好的风味物质和诱人色泽。

  XO酱爆龙趸扣

  龙趸[dǔn]扣,即是龙趸鱼的胃。用猛火、大炒锅,从料头下锅,到主辅料陆续下锅翻炒,再到调味,关键点是先煨后煎再爆炒,这样锅气才会更浓郁。

  明炉猛火

  火力够大,就能使食材快速变熟的同时外部微焦,锁住汁水,内部鲜嫩爽滑。可使用自带鼓风器的中式炉灶,加大火焰的聚焦与功率,使温度不容易流失。

  引火入锅

  经验丰富的大厨说:“足够高的温度和快速抛锅的配合,是获得锅气的关键。”因此引火入锅,让食材短暂“过火”,借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面,使其受热均匀,亦可使食材中多余的水汽及时挥发,保持爽口滋味。

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  澳带在锅中炒至八成熟即可,用余温自然至熟,等上桌时正好十成熟,口感软嫩适宜。如果烹调时间过长,带子就会收得发紧发硬,口感不好,外形也会显小。

  刀工精湛

  由于需要食材快速同熟,这就要求厨师刀工精湛,食材切得大小、长短、厚薄均匀一致,纹理畅顺,才符合美观、香口又易熟的特点,符合“清鲜爽嫩滑”的精髓。食材常用的形状有块、粒、丁、丝、片、球等,刀法不同,对锅气产生的影响也不同。

  小炒皇

  小炒皇是广东一道特色菜,讲究旺火急炒,在潮州和顺德比较有名,炒制方式略有不同,食材使用广泛,菜肴颜色鲜亮,有食欲,口味大多以咸鲜为主,有白汁也有酱色。

  炒出锅气的技巧是少油、猛火、速炒,锅中冒白气而不冒青烟。炒制时一般分为三步骤,荤料蔬菜分开过油,荤菜炒至八成熟,蔬菜炒至六成熟,最后再将两种原料混合快炒两三下,一气呵成。

  TIPS:火候不是越猛越好

  有些菜并不适合猛火,例如炒蛋,锅气太足,蛋就老了。还比如炝浆水葱花,过油即可,如果火力过大产生焦味,则会影响口感。

  误区:随意的快速翻炒。

  正确:减少无谓的翻动。

  菜要炒得香,必须严格减少无谓的翻动,利于保持菜的原汁原味,避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的锅气,需在香和焦的临界状态下,才能起勺翻动, 接近起锅阶段得继续翻炒。

  烹调速度快

  以前在后厨有句话叫“火中取宝”,说的就是炒菜时要快速。一是食材入炒锅,翻动的动作娴熟利落。二是调味过程要快,让调料和原料在最短的时间内快速融合。三是出锅装盘的速度要快。

  食材预处理

  调味:炒蔬菜或水分丰富的食材,可先放盐在油中,既能在炒菜时调味,也能使油的温度下降,避免食材出水。

  勾芡:提前把调味料和湿淀粉调成碗芡,将芡汁淋入锅边后,猛火快速翻炒原料。

  汆水:制作一些难熟的食材,可先汆水,避免水分流失,也能加快炒熟的速度。

  腌渍:既讲究味香,又要保持食材嫩滑,需先将食材腌渍入味,再热烹。可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料使用。

  放慢节奏

  炒粉丝是经典粤菜之一,成菜要求粉丝入味,同时保持干香味浓。

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  粉丝是非常容易糊底的一种食材,所以炒制过程和火候把控都非常关键,火力过猛,粉丝很容易粘底,火力不足,粉丝又不够干香。因此在炒制过程中,利用锅铲翻拌或与筷子搭配翻炒,直至料汁收干、入味,也是成功的关键因素。

  出锅装盘

  当闻到食物的香味已尽情散发,又不至于食材变老,就要快速装盘,这个过程只在几秒钟内,一定要把握准时间,稍一迟疑,就会过火。

  误区:油多才能产生足够锅气。

  正确:用油适量,多会腻,少会焦。

  有些厨师炒菜时喜欢多下油,因为高温的油可以让食材更快速地被炒熟,但是下油太多,会让口感油腻,也不利于健康,所以油量要适中,根据食材本身质地来决定。

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